Receta de Cocina Española: Callos a la Madrileña
Hoy vamos a ocuparnos de una tradicional receta de la cocina española, ya que cuando visitamos España, no sólo nos encontramos con el sol y la hospitalidad de sus habitantes, sino también con su riquísimo patrimonio gastronómico donde comer, resulta uno de los ritos más agradables por la gran variedad de platos y los productos de alta calidad que se emplean en su preparación.
Madrid, como capital de España reúne gente de distintos orígenes, culturas y costumbres, esas características también incluyen el aspecto gastronómico, de ahí la gran variedad de preparaciones que encontramos en su cocina.
Elegimos la receta de uno de los platos más emblemáticos de Madrid, que podemos encontrar en todos los bares y tabernas de Madrid y en la cocina de cualquier casa: Callos a la Madrileña.
Ingredientes (para 4 personas)
1 kgr de tripa, 500 grs de morro, 1 manita de cordero partida, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 2 chorizos, 2 morcillas, 1/4 kg de jamón serrano, 4 tomates maduros, 1 hoja de laurel, sal, 1 cucharón de aceite de oliva, 1 guindilla y 2 cucharadas de harina, 1 pizca de pimienta blanca, 1 cucharadita de pimentón dulce y 1 kg de garbanzos.
Para el caldo: 1 hueso de jamón, 4 puerros, 5 zanahorias, 2 tomates maduros, 1 hoja de laurel, 2 clavos, 10 granos de pimienta negra y sal.
Preparación
Hay que tener en cuenta que para este plato es muy importante la limpieza de los morros y la tripa de ternera, que lleva su tiempo y tiene su secreto. Hay que rasparlos con un cepillo con sal, limón o vinagre, hasta que desaparezca el sebo. Hay que decir que también se pueden conseguir limpios y hervidos, pero en ese caso no vamos a contar con el caldo que se obtiene al hervirlos junto con las verduras y que es uno de los toques especiales de la receta.
Limpios los callos y el morro, ponemos a hervir junto con la manita de cordero en una olla con agua y vinagre para limpiarlos a fondo. Luego del primer hervor tirar el agua y volverlos a cubrir con agua.
Mientras vamos preparando el caldo con las verduras. La cebolla se corta en juliana, los ajos en láminas y se prepara un sofrito con ellos más la guindilla y el laurel con el aceite oliva.
Cuando comienzan a dorarse se añade el pimentón dulce, el tomate rallado y el jamón cortado en trozos, para terminar el sofrito.
Se retiran los callos, morro y manita de cordero del caldo. Los escurrimos y cortamos en trocitos para añadirlos al sofrito. Cortamos los chorizos y morcillas en rodajas y agregamos al guiso.
Dejamos cocinar más o menos 1 hora y agregamos las verduras con las que preparamos el caldo, pisadas en puré y un poco del caldo. Los garbanzos pueden estar precocidos y agregarlos 20 minutos antes de terminar la preparación.
Los servimos en cazuelitas de barro. Algunos aseguran que los callos quedan más ricos cuando se cocinan de un día para el otro. Todo es cuestión de gustos y costumbres.
Soy cubano y vivo en miami me an comentado de lo rico de este plato y quiesiera hacerlo pero hay nombres que no entiendo como Tripa,Morros,Manita de cordero y guindilla por favor si alguien le conose por otro nombre y me puede ayudar
@Julio: gracias por visitar el sitio. Es cierto que la terminología puede resultar un tanto extraña para quien no está familiarizado con los términos locales. Pero no desesperes, en principio no es necesario que emplees a rajatabla todos los ingredientes, algunos son indispensables, pero otros si no los consigues no van a hacer demasiado diferente la preparación.
De cualquier manera paso a responder tus dudas: Se le dice “morro” al hocico de los animales (no es estrictamente necesario que lo incluyas), “manitas” son simplemente las patas de cordero, “tripas” son los intestinos de los animales lógicamente limpios y las “guindillas”son una variedad de pimientos parecidas al “chile” cuyo picor puede variar, si no lo consigues puedes reemplazarlo por cualquiera de otra clase.
Hola, yo soy Mexicano y mis padres tambien, ellos me dieron la receta de los callos y a travez del tiempo he ido dandole mi propio sazon. Yo le pongo sofrito cubano, que es una mezcla de especias, perejil, cebolla y tomate, y que es una base muy utilizada en varios platillos caribenos, y garbanzo, dandole una consistencia diferente y se mezcla muy bien con las aceitunas y los pimientos. Aunque he viajado por Espana en varias ocaciones, nunca he podido probar este platillo, pero mis amigos Espanoles me dicen que es muy parecido al que yo hago.