Olla de San Antón, tradicional guiso de Granada
Si hay una cocina enormemente rica esa es la de Granada, además de la influencia morisca y judía, recibe el aporte de los habitantes que van llegando a sus tierras y crean recetas originales que poco a poco se van imponiendo como populares.
Las materias primas son de excelente calidad y los establecimientos saben darle el mejor destino, es así que surgen elaborados platos en sus bares, mesones, restaurantes y bodegas.
Pero hoy sólo vamos a ocuparnos de la popular Olla de San Antón, un suculento guiso tradicional en la ciudad y en toda la provincia de Granada, aunque también hay muchos otros.
La Olla de San Antón es un plato rotundo y estacional, pues debido a sus ingredientes generalmente se prepara a principios de año. Requiere de una dedicada elaboración y lleva bastante tiempo.
Ingredientes para la Olla de San Antón
Vamos rápidamente a los ingredientes para seis personas, para que se vaya entendiendo lo antes dicho: 1/2 kilo de habas secas, 200 gramos de judías blancas secas, 1 cebolla, 1 pimiento “choricero”, 1 cabeza de ajo, 1 hueso de espinazo salado, 1 hueso de jamón, 200 gramos de costilla de cerdo, 200 gramos de panceta, 1 oreja de cerdo, 1 rabo de cerdo, 100 gramos de tocino añejo, 1 rama de tomillo, 2 hinojos, 1 morcilla, 2 tazas de arroz, 3 patatas y sal.
Preparación
Las habas y las judías deben ponerse en remojo el día anterior. En una olla, en lo posible de barro, ponemos agua y todos los ingredientes, excepto el arroz, las patatas y la morcilla. Cocinar a fuego lento por espacio de una hora y media, en ese momento agregar las patatas troceadas, el arroz y la morcilla.
Cocinar por 20 minutos más y servir caliente. Es entonces cuando la Olla de San Antón se convierte en dos platos, pues primero se sirven los ingredientes vegetales con el caldo en el plato hondo y en el plato plano la “pringá”, o sea los ingredientes de cerdo.
Una recomendación: cuando en Granada vayas a saborear esta especialidad, no desayunes fuerte, vístete con ropa holgada y acompaña la comida con un mosto granadino que aquí es un vino joven, que no está desprovisto de alcohol como el de otras regiones.
Varios kilómetros de paseo harán falta para “bajar” las porciones de Olla de San Antón que hayas disfrutado.
